XMAS MENU BY CHEF GABRIEL LEVY


MENU KABAS IMAGINÉ PAR GABRIEL LEVY POUR LA COLLECTION

FALL WINTER 2021

 

Entrée : Onigiris 🍙 de maquereaux au shizo violet, nori & furikake spiruline

 

Ingrédients

Riz vinaigré 

  • 200g de riz 
  • 45g de vinaigre de riz 
  • 20 g de sucre 
  • 5 g de sel

Farce maquereau citron vert & Shizo violet 

  • 100g de maquereau fumé
  • 1 jaune d’œuf 
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon 
  • 15 cl d’Huile neutre 
  • 1 citron vert
  • 1 feuille de Shizo 

Furikake spiruline

  • 2 cuillères à soupe de Furikake 
  • 1 cuillère à café de Spiruline 

 

Recettes Onigiris

Réaliser l’assaisonnement pour le riz vinaigré en mélangeant dans une cassserole le vinaigre, le sucre et le sel. Porter à ébullition et retirer du feu  en mélangeant bien pour dissoudre le tout.

Réaliser un riz vinaigré en faisant cuire le riz selon votre méthode favorite. 

Une fois le riz cuit, le peser encore chaud et y ajouter 10% de l’assaisonnement pour riz. A l’aide d’une cuillère humide incorporer l’assaisonnement au riz en le remuant délicatement pour ne pas écraser les grains. 

Laisser le riz tiédir.

Réaliser une mayonnaise

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf et la moutarde. Ajouter en filet l’huile neutre et fouetter afin d’émulsionner la mayonnaise. Y ajouter le jus d’un demi citron vert (les zestes également si vous voulez).

Dans un second bol écraser à l’aide d’une fourchette le maquereau fumé et l’assaisonner avec la mayonnaise. Ajouter ensuite le Shizo préalablement haché.

Furikake spiruline

Mélanger votre furikake et la spiruline.

Vous pouvez réaliser votre furikake en mélangeant du sésame, du nori en paillette et du katsuobushi.

Monter les onigiris

A l’aide de vos mains bien humidifiées, réaliser des boulettes de riz d’environs 30g. A l’aide de l’index, faites un trou en son centre pour permettre de la farcir d’une cuillerée de farce. Fermer le tout et reformer une boulette ronde.

Garnir de nori et de furikake sur le dessus des onigiris.

 

Plat vegan : Gnocchis di castagne aux zestes d’orange, crème de courge, sauge frite, praliné noisette & graines de courge

Ingrédients

Gnocchis di castagne

  • 325 g de pomme de terre bintje (ou autre pomme de terre farineuse)
  • 40 g de farine de châtaigne
  • 40 g de farine 00
  • 1 orange 

Crème de courge 

  • 1/2 potiron, ou autre courge 
  • 2 gousses d’ail
  • 1 oignon blanc 
  • Bouillon de légume
  • Huile de noisette

Sauge frite

  • Feuilles de sauge
  • Huile d’olive

Praliné

  • 20 g Graines de courges
  • 20 g Noisettes torréfiées 
  • 40 g Sucre blanc

Réaliser la pâte à gnocchis

Faire cuire la pomme de terre sur un lit de gros sel au four à 180 degrés jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite.

L’éplucher et l’écraser à l’aide d’un moulin à légume ou d’un presse purée à chaud.
Laisser la chair tiédir. 

Mélanger la pomme de terre aux deux farines et y incorporer le zeste d’une demi orange. Pétrir légèrement pour que le tout soit homogène.
Former une boule et laisser la pâte reposer au frais dans du film alimentaire. 

Pour la crème de courge

Récupérer les graines de courges et les nettoyer à l’eau. Le sécher et les mettre de côté.

Éplucher et tailler en gros morceaux la courge. Faire revenir les morceaux de courge à l’huile d’olive avec l’échalote émincée et l’ail écrasé. Ajouter le bouillon de légumes à hauteur +1cm et cuire jusqu’à ce que la courge soit bien tendre.

Les mixer fin avec le bouillon et rectifier l’assaisonnement et la consistance si besoin. Monter à l’huile de noisette. 

Pour les feuilles de sauge

Faire frire les feuilles de sauge à l’huile d’olive, et les réserver sur un papier absorbant. 

Pour le praliné

Mélanger le sucre et les graines dans une poêle, mettre à chauffer jusqu’à caramélisation en les enrobant. Une fois la bonne coloration atteinte, débarrasser sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. 

Cuire les gnocchis à l’eau salée jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Bien les égoutter. Les faire poêler dans un peu de matière grasse pour les colorer légèrement. 

Dans une assiette creuse dresser la crème de courge, déposer par dessus les gnocchis, la sauge et raper par dessus le praliné noisette/graine de courge

Finir avec une huile de noisette.

 

 

Dessert vegan : Muhallebi au lait d'amande, eau de rose, mélasse de grenade et pistache 

Ingrédients

Muhallebi 

  • 500 g de lait d’amande non sucré (ou autre lait végétal)
  • 35 g de maïzena ou farine de riz
  • 50 g de sucre 
  • Pistaches

Sirop grenade & rose 

  • 200 g d’eau
  • 40 g de mélasse de grenade
  • Eau de rose 

Pour le muhallebi

A froid, dans une casserole, mélanger le lait, le sucre et la maïzena et porter le tout à ébullition. Bien mélanger à l’aide d’un fouet. Dresser dans le contenant de votre choix et laisser refroidir totalement au frais.

Le sirop grenade & rose

Dans une casserole, mélanger l’eau et la mélasse. Porter à ébullition. Ajouter 1 à 2 gouttes d’eau de rose selon votre goût (il faut que ca reste discret). Bien mélanger et laisser refroidir.

Pistaches

Faire torréfier des pistaches au four à 150 degrés durant 15mn. Une fois refroidies, les concasser à l’aide d’un couteau. 

Avant de déguster, verser un peu de sirop sur le muhallebi et parsemer de pistaches concassées.